观酒
编辑:徐晓凤 来源:大连天健网 大连旅游Travel.runsky.com 2012年04月18日 13:15:25 星期三

    红酒品尝四部曲

    第三步:观酒 (陈年佳酿的酒边呈棕色)

     对葡萄酒外观的欣赏与分析,是从倒酒入杯时开始的。往酒杯里倒酒时,不能倒得太满,倒酒量应力三分之一杯。这样,不仅看上去比较优雅,同时,也便于观色、闻香和品饮。

    对葡萄酒外观的欣赏与分析,一般从以下几方面着手。

    倒酒时产生的气泡

    把葡萄酒倒入杯中时,酒液的流动性好且有响声,并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡。小气泡不久就消失,较大的气泡保留的时间稍长些。新葡萄酒的气泡有时有色,成年葡萄酒的气泡则无色。值得注意的是,以上所说的气泡都是指将酒倒入杯中时,在液面上产生的、不久则会消失的气泡。如果在酒体与杯壁间产生气泡,或在液面产生泡沫,则表明该葡萄酒中二氧化碳的含量过高。

    有些葡萄酒倒入酒杯时无响声、无气泡、流动性差,甚至呈油状,则该酒不正常。

    葡萄酒的液面

    倒好酒后,用食指和拇指捏住酒杯的杯脚,将酒杯置于腰带的高度,低头观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于白色的桌面上,站立弯腰观察。葡萄酒的液面呈现圆盘状,它必须洁净、光亮、完整。

    倘若葡萄酒的液面灰暗、无光等,则表明该葡萄酒不正常。常见的有以下几种情况:

    1、如果酒的液面失光,且均匀地分布着非常细小的尘状物,该葡萄酒很可能已受到微生物病害的侵染;

    2、如果酒的液面呈彩虹般的色彩,说明葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化;

    3、如果酒的液面呈现蓝色色凋,该酒很可能患有金属破败病。

    如果葡萄酒的透明度良好,也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中,应避免混淆"浑浊"和"沉淀"两个不同的概念。浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的,而且会降低葡萄酒的质量;而沉淀则是由葡萄酒构成成分的溶解度的变化引起,一般不会影响葡萄酒的质量。

    葡萄酒的酒体

    观察完液面后,应将酒杯举至双眼的高度,以便观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。

    颜色的深浅虽然不是葡萄酒的真正的质量指标,但颜色就好象是葡萄酒的脸,通过观察它,可以判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。比如,当观察到有的红葡萄酒的颜色深而浓,几乎处于半明状态,多数情况下,这酒必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反,色浅的葡萄酒则味淡而短,但它如果较柔和,具醇香,仍不失为好酒。

    葡萄酒的色调虽然与质量无关,但与酒龄关系非常大。新红葡萄酒由于大量游离的花色素苷的作用,颜色鲜艳,呈紫红或宝石红;而成年红葡萄酒,由于游离花色素苷的逐渐消失,呈瓦红或砖红色。

    澄清度与透明度也是外观质量的重要指标。浑浊的葡萄酒其□感质量一般也较差。对白葡萄酒来讲,澄清度与透明度呈正相关,澄清的亦透明。而红葡萄酒,如果颜色很深,即使澄清的也不一定透明。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。

    酒柱与挂杯现象

    轻轻摇动酒杯,使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上,静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱,这就是挂杯现象。挂杯的形成,首先是由于水和酒精的表面张力,其次是由于葡萄酒的粘稠性。所以葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等含量越高,酒柱就越多,其下降速度就越慢。

    酒精和非挥发性物质含量都低的葡萄酒,流动性强,其酒柱就少,甚至没有酒柱,而且酒柱下降的速度也很快。

    通过观察葡萄酒的酒柱,大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断。

    起泡葡萄酒在静止葡萄酒中,二氧化碳的含量通常低于200mg/L。因此,如果在外观分析时,出现了气泡或泡沫,则表明该葡萄酒中二氧化碳含量过高。

    但对起泡葡萄酒和葡萄汽酒进行外观分析时,就必须观察其气泡状况,包括气泡的大小、数量和更新速度等。这些气泡根据酒的种类不同,或在酒的表面形成一层很薄的泡沫,或形成的泡沫很厚。但无论怎样,这层沫是由均匀、细小的气泡形成的,且每个气泡持续的时间为数秒钟,而不能像啤酒那样,小气泡相互结合产生大气泡。当这层气泡消失后,则沿酒杯内壁形成一圈"泡环";不断产生的气泡保证了泡环的持久性。泡环持续的时间,决定于起泡葡萄酒的年龄:年龄越大,泡沫越少。

    在观察起泡葡萄酒的气泡状况时,酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形成;酒杯的温度高于起泡葡萄酒的温度时,会产生大气泡。所以,在品尝起泡葡萄酒时,应等到酒杯的温度与起泡葡萄酒的温度相同时(约需30秒钟),才能观察其起泡状况。当然,更不能用加冰块的方法来降低酒杯的温度,这会使酒杯湿润而影响气泡的形成。

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